El aceite de orujo de oliva más saludable y mejor para frituras que el aceite de girasol.

07-04-2021 | Consejos, Noticias

¿Qué es el aceite de orujo de oliva?

El aceite de orujo de oliva pertenece a la familia del olivar y es el segundo mejor aceite vegetal, por detrás del aceite de oliva en cualquiera de sus variedades. Es rico en ácido oleico, contiene antioxidantes y otros compuestos bioactivos con potenciales propiedades beneficiosas para la salud.

Su calidad lo hace idóneo para utilizarlo en un mayor número de frituras que el resto de aceites sin alterar las propiedades de los alimentos, lo que lo convierte en un producto más que rentable para la hostelería y la industria alimentaria ya que garantiza unos fritos dorados, crujientes, ligeros y sabrosos.

¿Cómo se obtiene el Aceite de Orujo de Oliva?

El aceite de orujo de oliva se obtiene a través de un proceso sostenible de extracción del alpeorujo (agua, piel, hueso y restos de aceite que resulta de la molturación de la aceituna) y del refinado del aceite de orujo crudo que resulta de esta extracción. Este proceso finaliza cuando el aceite de orujo refinado se encabeza o mezcla con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen. Así se consigue un aceite con un contenido de hasta el 85% de ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico. Hasta un 2% del aceite (fracción insaponificable) está formado por un conjunto de compuestos con propiedades bioactivas. El resultado es siempre un aceite con unos beneficios y cualidades que lo hacen el mejor aceite para la fritura. Aquí os dejamos un video que lo explica muy bien.

Detrás del Aceite de Orujo de Oliva hay mucho más que un producto alimentario único. Durante su producción, el sector orujero realiza una gran labor medioambiental, ejemplo de economía circular y residuo cero. Si de la aceituna, el 20% es aceite de oliva, el 80% restante es alpeorujo u orujo graso húmedo. Este tiene una vida útil gracias al sector orujero que lo transforma en distintos productos de valor haciendo sostenible toda la actividad olivarera.

 ¿Es sano el aceite de orujo de oliva? ¿Es bueno para freír?

Con el fin de aportar más información sobre los beneficios que tiene la utilización del aceite de orujo de oliva en la cocina, fundamentalmente, en las frituras, Gloria Márquez, investigadora principal del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), realizo el estudio ‘Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico’. El trabajo concluyo que el “Aceite de Orujo de Oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico”.

Durante siete meses, la Doctora Márquez y su equipo se dedicaron a freír patatas con aceite de orujo de oliva, con aceite de girasol y con aceite de girasol alto oleico. Y, por supuesto, midieron, analizaron y tomaron nota de todo el proceso. Los resultados son muy interesantes:

  • El aceite de orujo de oliva demostró ser mucho más rico en ácido oleico que el aceite de girasol; y, también, poseer niveles muy similares a los del aceite de girasol «alto oleico». Se trata de un dato muy relevante, ya que este ácido graso monoinsaturado es beneficioso para la salud cardiovascular y puede ayudar a reducir la tensión arterial y el colesterol «malo».
  • El aceite de orujo de oliva es muy estable y es el que mejor aguanta las sucesivas frituras. En el estudio, al imitar las condiciones de fritura doméstica, el aceite de orujo de oliva llegó a la 21ª fritura; el de girasol alto oleico, a la 17ª-18ª fritura; y el de girasol convencional a la 9ª-10ª fritura, antes de emitir el máximo permitido de compuestos polares (fijado por normativa en el 25 %).
  • Este aceite tiene propiedades saludables. La investigación permitió comprobar cómo se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura, «sobre todo, de los que le son exclusivos: los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos», detalla Márquez.
  • En cuanto al sabor, el aceite de orujo de oliva tiene características sensoriales neutras, de tal modo que potencian el sabor original de los alimentos que se fríen con él. Para conseguir una cobertura crujiente y un interior esponjoso, y más importante todavía, para cuidar la salud, la temperatura no ha de superar los 180 ºC.

Por todo ello, y aun que el aceite de girasol está muy instaurado en nuestras cocinas y en la hostelería para su utilización en las frituras está demostrado que el aceite de orujo de oliva es el mejor aceite para las frituras ya que es muy estable y  el que mejor aguanta las sucesivas frituras. Su calidad lo hace idóneo para utilizarlo en un mayor número de frituras que el resto de aceites sin alterar las propiedades de los alimentos, lo que lo convierte en un producto más que rentable para la hostelería y la industria alimentaria ya que garantiza unos fritos dorados, crujientes, ligeros y sabrosos.

Bibliografía.

https://oriva.es/el-aceite-de-orujo-de-oliva/

https://oriva.es/wp-content/uploads/2018/07/Estudio-Comparativo-ICTAN-CSIC_Resumen.pdf

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