En los últimos años el número de personas que sufren alergia alimentaria se ha multiplicado por dos, hasta el punto de que más del 10% de la población declara algún tipo de intolerancia. Para garantizar su seguridad y equipararlos en derechos, la nueva ley de alérgenos, recogida en el Reglamento Europeo 1169/2011 establece que todas las empresas operadoras de colectividades tendrán que informar de los alérgenos que contengan sus platos.
Ahora bien ¿cómo hay que hacerlo? ¿desde cuándo? ¿quién está obligado? ¿qué alérgenos hay que declarar y qué pasa si no lo haces? La ley es extensa, pero a continuación te damos las claves para entenderla.
¿Cuál es el objetivo de la nueva ley de alérgenos?
Facilitar la información de los platos con alérgenos.
¿Quién debe cumplir la ley?
Una de las principales novedades de este reglamento es que incluye a los alimentos no envasados, entregados por colectividades: restaurantes, bares, caterings, comedores públicos (colegios, hospitales…) y máquinas expendedoras.
¿Cuándo entró en vigor?
Desde el 13 de diciembre de 2014 se debe cumplir la ley de alérgenos recogida en el reglamento europeo 1169/2011.
¿Cuáles son los alérgenos de los que se debe informar?
El Reglamento establece como obligatoria “la información sobre todo ingrediente que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento y que siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”. Para facilitar su aplicación, recoge un listado de sustancias alérgicas que deben indicarse de forma clara, incluso cuando exista la posibilidad de que se hayan filtrado sólo trazas de éstas. El reglamento incluye las 14 sustancias alérgicas.
- Cereales que contengan gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas y productos derivados. En este punto quedan excluidos los jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa; las maltodextrinas a base de trigo; los jarabes de glucosa a base de cebada; y los cereales que se utilizan para hacer destilados alcohólicos, incluido el alcohol etílico de origen agrícola.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos: Todos los productos que puedan contener mariscos incluso en trazas.
- Huevos y productos a base de huevo: Productos que pueden contener huevo, incluso en trazas.
- Pescado y productos a base de pescado: Salvo gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides y gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes:Todos los productos que contengan maní o también pueden contener trazas de cacahuetes…
- Soja y productos a base de soja: Aunque no habrá que informar si contienen aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; o ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
- Leche y sus derivados: Este punto incluye la lactosa, pero no el lactosuero utilizado para hacer destilados alcohólicos ni el lactitol.
- Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados: Todos los productos que puedan contener trazas de mostaza.
- Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo: Todos los productos que puedan contener trazas de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos: En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.
- Moluscos y productos a base de moluscos: Todos los productos que puedan contener trazas de mariscos.
- Altramuces y productos a base de altramuces: Todos los productos que puedan contener trazas de altramuces.
¿Cómo puedes hacerlo?
La norma europea obliga a informar de la presencia de alérgenos. Lo más recomendable es escrita y en el menú. Estos son algunos consejos a la hora de realizar las cartas:
- Comprobar la lista de alérgenos.
Lo primero es tener claro qué hay que hacer y cómo lo quieres hacer. La nueva ley de alérgenos se explica en seis claves, entre ellas, una de las más importantes es la lista de 14 alimentos que debes mencionar en tu carta. - Revisar la carta.
El primer paso es revisar con detenimiento todas las recetas de los platos que ofreces para detectar en cuáles hay ingredientes que contengan sustancias alérgicas. Para ello es necesario observar las etiquetas de los productos o las fichas técnicas. - Informar.
Una vez definidos qué platos son de riesgo para los alérgicos o intolerantes y cuál es el ingrediente alérgeno, llega el momento de decidir cómo hacerlo visible. Es fundamental que lo hagas respetando el estilo que caracteriza a tu establecimiento. No se trata de que elabores una carta totalmente nueva, sino que amoldes lo que tienes a lo que pide la ley. - Iconos.
Una opción para elaborar una carta con alérgenos sin perder estilo es idear diferentes iconos para identificar de manera muy visual, los alérgenos que contiene cada plato. Estos iconos son muy fáciles de encontrar en internet, podrás encontrarlo de diferentes tamaños y formatos. - Estilo y colocación.
Pueden ser más serios o desenfadados, grandes o pequeños o simples llamadas de texto. Tienes dos opciones principales, primero, junto al nombre y descripción del plato y, después, al final de la carta con una breve explicación de lo que significa cada icono.
¿Qué pasa si no cumples la nueva Ley de alérgenos?
Ahora, en caso de que un cliente o consumidor final sufra una reacción alérgica o intolerancia, con la nueva Ley la responsabilidad recae sobre el restaurante, que puede enfrentarse a sanciones.
